高級食材として知られるキャビア。レストランやホテルのコース料理、シャンパンとのペアリングなどで目にする機会は多いものの、「キャビアとは何の卵なの？」「イクラとは何が違うの？」「オシェトラやベルーガは何が違うの？」など、詳しく知る機会は少ないのではないでしょうか。
ここでは、キャビアの基本から代表的な種類、イミテーションキャビアとの違い、味わいを左右するポイントまで、キャビアを初めて知る方にもわかりやすく解説します。
キャビアとは？
キャビアとはチョウザメ目の魚から採取した卵を塩漬けにした食品の呼び名です。
チョウザメは古くから存在する魚で、世界各地に生息していました。特にカスピ海や黒海周辺は、ベルーガなどの野生チョウザメとキャビアの産地として歴史的に知られています。
現在では天然資源の保護や国際取引の管理が進み、養殖によって生産されるキャビアが重要な位置を占めています。CITESの資料では、合法的な国際キャビア取引において養殖由来の生産が大部分を占める状況が示されています。
(CITES)
キャビアは、チョウザメから卵を取り出し、洗浄したうえで塩を加えて仕上げます。塩分は保存性を高めるだけでなく、キャビアそのものの味わいにも大きく関係します。
そのため、同じキャビアでもチョウザメの種類、卵の状態、塩の種類、塩分、製造方法などによって、味や香り、食感に違いが生まれます。
キャビアと魚卵の違い
「魚の卵なら全部キャビアなのでは？」と思う方もいるかもしれません。
しかし、キャビアと一般的な魚卵には明確な違いがあります。
イクラや数の子やたらこなども魚卵ですが、これらはチョウザメ以外の魚から採取された卵です。国連食糧農業機関（FAO）の定めではキャビアはチョウザメ目の卵を指し、ランプフィッシュなど他の魚の卵を使ったものはイミテーションキャビア（キャビア代替品）として区別されています。
つまり、
魚卵＝すべてキャビア
ではありません。
キャビアという名前だけを見るのではなく、何の魚の卵なのかを確認することが、キャビアを選ぶうえで重要になります。
なぜキャビアは高級食材なのか？
キャビアが高級食材として扱われる理由には、チョウザメの生態と生産にかかる時間、そして希少性があります。チョウザメは種類によって成熟まで長い時間を要します。そのため、卵を採取できるまでに長期間育てる必要があります。
さらに、チョウザメは過去に乱獲や生息環境の変化などによって資源が減少し、国際的な保護・取引管理の対象となっています。キャビアを含むチョウザメ製品について、合法的かつ追跡可能な取引を目的とした表示制度が設けられています。
経済産業省より：キャビアを輸出される方へ
つまりキャビアの価格には、単なる珍味だから高いという理由だけではなく、魚を育てる時間、卵を採取するまでの生産コスト、品質管理、資源保護、流通管理など、さまざまな要素が関係しています。
キャビアにはどんな種類がある？
代表的なキャビアとして、オシェトラ、ベルーガ、セブルーガなどがあります。
それぞれ卵の大きさや色、食感、香り、味わいに特徴があります。
オシェトラとは？
オシェトラは一般的にロシアチョウザメから作られるキャビアを指します。
ベルーガと並んで世界的に知られる代表的なキャビアのひとつで、比較的大きく存在感のある粒と、複雑で上品な風味が特徴として語られます。
味わいには魚卵特有の旨味だけでなく、ナッツのようコクを感じるものもあります。
ただし、オシェトラならすべて同じ味というわけではありません。
チョウザメの種類や個体、生育環境、餌、加工方法、塩分などによっても味わいは変化します。
そのため、オシェトラという名前だけで判断するのではなく、実際の産地や生産者、製造方法などにも注目すると、より深くキャビアを楽しめます。
ベルーガとは？
ベルーガは、オオチョウザメから作られるキャビアです。
その名の通り、大型になることで知られるチョウザメで、ベルーガは大粒の卵と繊細な食感、高い希少性などから、キャビアの中でも特に高級なものとして知られてきました。
大粒の卵は口の中で魚卵特有の油脂分が芳醇に広がり、塩味だけではない魚卵の旨味や余韻を長く感じられます。
ただし、オシェトラ同様、生産者による飼育環境や加工技術によって品質は変わります。
セブルーガとは？
セブルーガはホシチョウザメの卵から作られるキャビアです。
ベルーガやオシェトラと比較すると卵が小粒であることが特徴です。
さらっとしたとした魚卵の風味や塩味、旨味を楽しみやすく、キャビアらしい滑らかな味わいを好む方から評価されています。
イミテーションキャビアとは？キャビアとの違い
イミテーションキャビアとは、チョウザメ以外の魚の卵から作られたキャビアに似た見た目を持つ食品です。
ここでは本物のキャビアと味わい含め何が違うのか紹介します。
チョウザメの卵が本来のキャビア
先ほど説明したように、キャビアは基本的にチョウザメ科の卵を塩漬けにしたものです。
厚生労働省の食品添加物食品分類では、ランプフィッシュなどの魚卵はキャビア代用品として区別されています。
(Codex Alimentarius)
つまり、キャビア風の見た目をした魚卵とチョウザメの卵から作られたキャビアは同じものではありません。
イミテーションキャビアには、魚種によって異なる味や食感があり、料理の彩りや価格面で利用しやすいというメリットがあります。
一方、本物のキャビアにはチョウザメの種類や生産地、生産者による味わいの違いがあります。
どちらが良い悪いという話ではなく、まず何の卵なのかを理解することが重要です。
ランプフィッシュキャビアとは？
ランプフィッシュキャビアとはカサゴ目の魚の卵を加工したものです。
見た目をキャビアに似せて黒に着色してあり、料理のトッピングなどで使われています。チョウザメの卵を使用したキャビアと比較すると、価格を抑えやすく、料理に使いやすいという特徴があります。
名前にキャビアが含まれていても、チョウザメの卵とは限りません。
購入する際には、商品名だけでなく原材料や魚種を確認することがポイントです。
参照：ランプフィッシュキャビア
キャビアとイミテーションキャビアを見分けるポイント
キャビアとイミテーションキャビアを見分ける際には、まず原料となる魚を確認しましょう。
チョウザメ目の魚の卵を使用しているのか、それともランプフィッシュやその他の魚卵なのかを確認します。
「黒い粒だからキャビアなんだな！」「高価だから本物だな。」と考えるのではなく、魚種、原産国、生産方法、表示などを確認することが大切です。
キャビアの味わいを決めるポイント
キャビアの魅力は、単純な塩味だけではありません。
同じ種類のキャビアでも、生育環境、生産条件や加工方法によって味わいは変化します。
チョウザメの種類による味わいの違い
まず大きな違いとなるのがチョウザメの種類です。
先ほど説明したべルーガ、オシェトラ、セブルーガなど、それぞれ卵の大きさや食感、風味に特徴があります。
そのため、キャビアという大きなカテゴリーだけを見るのではなく、魚種まで確認すると違いを理解しやすくなります。
キャビアを食べ比べる場合は、同じ料理に合わせるだけでなく、種類ごとに単体で味わってみるのもおすすめです。
卵の粒の大きさと食感
キャビアは口内で滑らかに溶けていく食感が特徴です。魚卵特有のプチッとした食感とは違った味わいをしています。当然ながら、粒の大きさによって口どけや余韻の感じ方も変わってきます。
大粒のキャビアは一粒一粒の存在感をしっかり感じ、卵がほどけていく濃厚な味わいが醍醐味であり、小粒のキャビアでは絹のような滑らかさを味わうことができます。
ただし、粒が大きければ必ず高品質というわけではありません。
塩分濃度による風味の違い
キャビアは塩漬けにして作られるため、塩分は味わいを左右する重要な要素です。
塩味が強ければキャビアそのものの輪郭や奥行きが強く感じられ、塩分を抑えたタイプでは、卵そのものの風味や余韻を感じやすくなることがあります。
ただし、塩分が少なければ必ず高品質というわけではありません。
キャビア製造では、保存性と風味のバランスが重要になります。
生育環境や熟成による違い
チョウザメがどのような環境で育ったのかも、キャビアの個性に影響する要素です。
水質、温度、餌、生育期間など、生産者が管理する条件はさまざまです。
さらに、採卵後の処理や塩の加え方、保存状態なども風味に関係します。
そのため、キャビアをベルーガ、オシェトラなどと種類だけで判断するのではなく、産地や生産者まで含めて見ることで、より深い楽しみ方ができます。難しく考える必要はありません。
お米にも牛肉にも魚介にも種類は同じでも取れる産地や育った環境によって違いがあるのと同じです。
キャビアをもっと深く知るならキャビアソムリエへ
キャビアは、知れば知るほど奥深い食材です。
単純に高級だから食べるというだけではなく、魚種、産地、生産方法、粒の状態、塩分、香り、食感、料理との相性など、さまざまな視点から味わうことができます。
そこで生まれるのがキャビアソムリエという専門的な役割です。
キャビアソムリエとは？
キャビアソムリエとは、キャビアに関する知識を身につけ、その魅力や価値を伝える専門家です。
一般社団法人日本キャビアソムリエ協会では、キャビアソムリエ、並びにキャビアエキスパートを輩出、育成、教育し、キャビアの知識を身につけ、その魅力や価値を社会に広めることができるスペシャリストを育てています。
(一般社団法人日本キャビアソムリエ協会)
キャビアを扱う飲食店やホテル、食品・酒類関連の仕事だけでなく、キャビアそのものに興味を持つ人にとっても、体系的に知識を学ぶ意味があります。
キャビアソムリエ、キャビアエキスパートについて
キャビアの種類や品質を見極める知識
キャビアを楽しむうえで重要なのは、単に種類を暗記することではありません。
「なぜこの味なのか？」「なぜこの価格なのか？」「このキャビアにはどんな特徴があるのだろう？」を考えながら味わうことで、キャビアの見方が変わっていきます。
チョウザメの種類だけでなく、粒の大きさ、色、ハリ、香り、塩味、旨味、余韻など、複数の要素を総合的に捉えることが、キャビアを理解するうえで重要です。
味わいだけでなく生産背景まで学ぶ
キャビアの魅力は食べた瞬間の味だけではありません。
どんなチョウザメなのか、どこで育てられたのか、どのような環境で生産されているのか。
こうした背景を知ることで、一粒のキャビアに込められた時間や生産者の技術まで見えてきます。
また、チョウザメは国際的な資源保護の対象となっているため、キャビアを学ぶことは、食文化だけでなく持続可能性やトレーサビリティを考えることにもつながります。
(CITES)
キャビアを知ることで楽しみ方が変わる
同じキャビアでも、知識があることで感じ方は変わります。
「大粒だからすごい！」「高価だからおいしい。」という判断だけではなく、「この粒にはどのような特徴があるのか？」「どんなお酒と合わせると魅力が引き立つのか？」と考えながら味わうことができます。
ワインにソムリエがいるように、キャビアにも専門的な知識を持って楽しむ文化が広がれば、キャビアは単なる高級食材ではなく、奥深い食文化としてさらに身近なものになっていくものと考えています。
まとめ！キャビアを知れば一粒の価値がわかる
キャビアとは、基本的にチョウザメ目の魚の卵を塩漬けにした食品だということはお分かりいただけたことと思います。
オシェトラ、ベルーガ、セブルーガなど、チョウザメの種類によって粒の大きさや食感、風味に違いもありますね。
そして、キャビアについて知識を深めるほど、その一粒を味わう楽しみも大きくなります。
もっとキャビアを深く知りたい方へ
「キャビアについてもっと詳しく知りたい。」「種類ごとの味わいを理解したい。」「仕事でキャビアを扱うための知識を身につけたい。」という方は、ぜひ日本キャビアソムリエ協会サイトをご確認ください。
キャビアを食べるだけでなく、知る、見極める、伝える。
その先にあるのが、キャビアソムリエという楽しみ方です。
キャビアは、知れば知るほど、その一粒の価値が見えてくる食材なのかもしれません。
一般社団法人日本キャビアソムリエ協会 代表理事
株式会社幸コーポレーション 代表取締役／フレンチ「フィレール」オーナーシェフ
世界12カ国（フランス、スペイン、ドイツ、イタリア、ポーランド、ラトビア、ブルガリア、イラン、マダガスカル、ウルグアイ、シンガポール、中国）と日本1道15県、100種類以上のキャビアを食べ比べてきた。
産地を自ら訪ね、国内の生産者との交流を重ねるなかで、キャビアが「高級な珍味」としか語られておらず、味の違いやその背景がほとんど知られていない現状に向き合う。各地で「キャビアフィッシュ解体ショー」を開催し、素材そのものからキャビアを伝える活動を続けている。
大阪・お初天神のフレンチ「フィレール」では、オーナーシェフとして日々キャビアを扱う現場に立つ。
信念は、「キャビアは、知るほどおいしい」
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